Бурятская кухня – одна из достопримечательностей Байкала, поэтому каждый гость, побывавший в этом святом месте, просто обязан отведать такие блюда, как буузы, тарасун, саламат и, конечно же, строганину. Практически все меню бурятов занимают натуральные продукты, иногда, как в случае со строганиной, в сыром виде – буряты приспосабливались готовить еду, помогавшую выжить им в суровых условиях.
Итак, самое популярное блюдо бурятской кухни – буузы, или позы, которые готовятся с кониной, говядиной или бараниной с добавлением лука и внутреннего жира. Мясо для них промывают, секачом нарезают на довольно мелкие кусочки, добавляют перемолотый внутренний жир и мелко нарезанный лук. Главное условие - фарш обязательно должен быть сочным, только тогда буузы получатся вкусными, тесто делают как для домашней лапши, а готовят их на пару. Блюда бурятской кухни красиво смотрятся на посуде с национальным колоритом, поэтому буузы нужно выложить на блюдо с бурятским орнаментом и подать к столу.
Особое место в бурятской кухне занимают молочные продукты и блюда из них - буряты готовят из молока напитки, вторые и первые блюда и даже хлеб. Такие экзотические названия, как тарасун, хурууд, шанан зохей, или саламат, - все это бурятская кухня. Рецепты, несмотря на всю экзотику названий этих блюд, просты и доступны, при желании их можно приготовить в домашних условиях из имеющихся всегда в хозяйстве продуктов. Например, хурууд – это спрессованный сушеный творог, его буряты используют в качестве хлеба, а саламат – сметана, которую нагрели на слабом огне и перемешали с мукой грубого помола.
Блюда бурятской кухни вкусны и необычны, что делает их привлекательными для туристов, не случайно в настоящее время организуются целые гастрономические туры в Бурятию.
Чтобы иметь представление о настоящей бурятской кухни, ниже приведены рецепты и фотографии самых известных блюд.
БЛЮДА ИЗ МОЛОКА
Каждый народ имеет свои рецепты приготовления молочных блюд. У бурят пища из молока занимает особое место. Она довольно разнообразна, отличается высокой питательностью, прекрасными вкусовыми свойствами. Молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный прием. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты - молоком или другой молочной пищей. Обычай этот назывался «сагаалха».
Хурууд (Домашний сыр)
Xурууд - натуральный бурятский сыр. Готовится следующим способом: Свежее цельное молоко в эмалированной посуде ставится в прохладное место. Через двое-трое суток оно обычно сквашивается, а на поверхности застаивается густая сметана. Сметана снимается, а из простокваши приготовляется домашний сыр, вкусный и питательный консервированный продукт. Простокваша на медленном огне кипятится в продолжение пяти минут. Получившаяся творожная масса процеживается, затем раскладывается лепешками, прессуется с помощью деревянных дощечек и выставляется для сушки.
Из 10 л молока получается около 2 кг сметаны и 3-4 кг сыра.
Айрхан (Сухой творог)
Цельное молоко вскипятить, охладить до 25-30 градусов, заквасить кислым молоком, поставить в теплое место. Образовавшийся плотный сгусток осторожно перенести на несколько слоев марли, дать стечь сыворотке. Затем его завернуть в марлю и положить под пресс на 5-6 часов, после чего полученный творог высушить в теплом месте (при температуре 35-40°). Продукт сохраняется долгое время (месяц и более).
На 1 л свежего молока 2 ст. ложки кислого молока.
Урмэ (Молочные пенки)
Это одно из лучших молочных блюд.
Технология приготовления урмэ достаточно проста. Свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение двадцати-тридцати минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока. Пенку осторожно снимают березовыми лопаточками и сушат, если стоит теплое время года. Зимой ее замораживают. Сушеные или мороженые пенки нарезают в форме вафель или в любой другой форме и подают на стол.
Из 10 л молока получается до килограмма урмэ. А куда идет оставшееся молоко? Оно употребляется для приготовления такого весьма распространенного и популярного продукта, как тараг.
Тараг
Особенно приятен холодный тараг, да еще заправленный сливками или свежим молоком, в летнюю жару. Он хорошо утоляет жажду и одновременно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами, Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, пока готовилась горячая еда. Его вполне можно готовить в условиях города. После того, как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают, затем в него вливают закваску (гурэлгэ), т. е. небольшую чашечку тарага предыдущего приготовления, Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать немного сметаны и ржаного хлеба - закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко.
Особенно вкусен тараг из овечьего молока. Технология приготовления однотипна.
На 1 л молока требуется для закваски 100 г сметаны и 100 г ржаного хлеба.
Саламат
До того, как под влиянием русских буряты познали хлебопашество, для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высушенных корней различных съедобных растений. Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начинают медленно подсыпать муку, при этом увеличивая скорорость помешивание, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молоко или даже воду, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола.Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам появится румяная корка и сама кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и высококалорийно.
На 6-8 человек-1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.
Тарасун
Без этого алкогольного напитка не обходится ни одна бурятская свадьба. Вкус этого напитка очень своеобразен и неповторим.
Простокваша, или скисшее молоко сливается в длинный высокий сосуд (”хаба”) высотой 1,2 - 1,3 м. и размешивается деревянной мутовкой. Получаются творожистая масса и жидкая часть. Жидкая часть - айраг или курунга, использовались как тонизирующий напиток.
Затем курунга или айраг выдерживалась в течение нескольких дней, он становился горьким. К деревянной кадушке с айрагом приставлялась деревянная изогнутая труба, нижний конец надевался на горлышко чугунного кувшина “танха”. Танха ставился в другую кадушку с водой. Айраг кипятился, пар проходил через трубу в кувшин и превращался в алкогольный напиток архи, или тарасун.
Тарасун после первой перегонки содержал мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получалось после второй и третьей перегонки.
БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ
Бухэлеэр (бухлер)
Взять разруб из передней части туши. Нарубить вместе с костями кусочки примерно граммов по сто. Положить их в кастрюлю в количестве, соответствующем составу семьи или числу приглашенных гостей, залить холодной водой. Затем опустить надрезанную головку репчатого лука, а еще лучше дикий сушеный лук. Варить на несильном огне 35-40 минут, периодически помешивая и снимая пену. Соль класть по вкусу, сразу после закипания. Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавить в бульон лавровый лист и перец. Перед, подачей на стол заправить его репчатым луком, нарезанным соломкой, или диким луком, мелко нашинкованной петрушкой или укропом.
На 4 человека-1 кг баранины, 1-2 головки лука, соль, перец, лавровый лист.
Шулэп (суп-лапша по бурятски)
Мякоть баранины нарезать соломкой, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Для приготовления лапши тесто замешивается только на яйцах, затем раскатывается толщиной 2-3 мм, свертывается в рулет и нарезается. Затем лапша опускается в горячий бульон и варится 15-20 минут, пока не начнет всплывать на поверхность. При варке постоянно снимать пену.
Второй рецепт: отварить кости и в костный бульон опустить лапшу, мясо, нарезанное соломкой.
На одну порцию-100-150 г баранины, 45 г лапши. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Буузы (позы)
Широко известное, популярное и любимое блюдо. Позы привлекательны по внешнему виду, отменны по вкусу, могут украсить любой стол. Баранью мякоть моют, рубят секачом в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно выменивают. Тесто готовится, как для домашней лапши. Раскатав его в круглый жгут, нарезают на небольшие, в 2-4 см, брусочки, которые превращают в тонкие кружки.
Фарш накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку.Позы готовят не только из баранины. С успехом применяются говядина и конина со свининой. Способ приготовления точно такой же. На 4-5 человек - мяса 850 г, жира внутреннего или жирной свинины 220 г, 3 головки репчатого лука, соль. Муки пшеничной - одна столовая ложка (для связки сока в фарше), воды 130 г.
Для теста - муки 350 г (два стакана), 2-3 яйца, соль. Если брать 2 яйца, то воды 60 г. На 3 яйца - 20-30 г воды. На одну позу идет обычно 20 г теста и 50 г фарша.
БЛЮДА ИЗ КОНИНЫ
В бурятской национальной кухне блюда из конины занимают почетное место. Исторический опыт, а также последние научные исследования показали высокую питательную и диетическую ценность конины. Например, печень и кровь содержат большое количество минеральных веществ, жир - олеиновую кислоту, которая стимулирует нормальный обмен жирорастворимых витаминов в организме человека. Более того, мясо конины более чистое, чем говядина и тем более свинина, так как это животное очень привередливо к экологической чистоте принимаемой пищи.
Гоогоротой шараран мяхан (конина, жареная с чесноком и домашней лапшой)
Мясо моют, отделяют от костей, нарезают тонкими брусочками, обжаривают на сливочном масле. Затем добавляют отварную лапшу и толченый чеснок. Солят, перчат, доводят до готовности. Лапша поджаривается. Цвет у мяса при умелом приготовлении получается золотистый.
На 5 человек-1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 0,5 кг лапши, 1 головка чеснока, соль, перец.
БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ
Говядина идет на приготовление различных блюд. Здесь много общего с русской кухней и кухней других народов. Но есть некоторые отличия, присущие только бурятской кулинарии, которые делают эти блюда специфическими, по-своему колоритными.
Хуушуур (мясные груши)
Фарш и тесто для хушуура готовят так же, как и для бууз, только в фарш добавляется чуть побольше воды. Тесто раскатывают на тонкие круглые лепешки, на них укладывают фарш, края защипывают так, что изделия получают форму груши. Хушуур опускают в кипящий жир и держат до образования бледно-желтой корочки. Если груши готовы для употребления, то при проколе вытекает светлый жир.
На 4-5 человек норма составных частей мяса, муки и других компонентов такая же, как при приготовлении бууз.
Шарбин (Пресные беляши)
Технология приготовления фарша и теста точно такая же, как при приготовлении бууз. На тонко раскатанную лепешку весом 30 г укладывают 75 г фарша (столовую ложку), защипывают края, оставляя в середине отверстие. Жарят беляши на сковороде.
БУРЯТСКИЙ ЧАЙ
Без чая невозможно представить себе национальную кухню бурят и их гостеприимный дом, где всегда открыта дверь для друзей, знакомых и для всех, кто пришел с открытым сердцем.
Ногоон сай (Зеленый чай)
В холодную воду засыпают измельченный зеленый чай из брикета и кипятят, помешивая, для удаления горького привкуса. Вливают молоко и снова кипятят, непрерывно помешивая, в продолжение 5-7 минут. Некоторые пьют его слегка подсоленным. К нему подают топленое масло и бурятские шаньги. Зеленый чай оказывает на организм человека благотворное действие. Он содержит от 12 до 18,6 процента дубильных веществ, около 1,5 процента кофеина.
На 3 л воды-200 г зеленого чая, 1,5-2 л молока.
Выбрать базу отдыха на побережье Байкала можно .
Зима – самое время для согревающих и сытных блюд. Приготовить домашние вкусности по всем правилам, как это делала бабушка, можно самостоятельно.
Специально для вас мы подготовили уникальную подборку рецептов бурятских блюд из внутренностей барана.
Рецепт «Хотын шуhан» (желудочная кровь)
Ингредиенты:
- желудок,
- кровь,
- внутренний жир,
- тонкая кишка,
- стакан воды, соль,
- деревянная спица.
Как приготовить?
- Очистить и промыть желудок.
- Кровь разбавить 1 стаканом воды, посолить.
- Порезать мелко внутренний жир и положить в желудок.
- Налить несколько поварешек крови.
- Проколоть «горловину» желудка деревянной спицей, с помощью тонкой кишки плотно обмотать спицу «восьмеркой».
- Сварить.
ВАЖНО! Не заполняйте желудок кровью полностью, иначе он лопнет во время варки. По этой же причине стоит спустить из него воздух после начинки.
Колбаса кровяная «Хоторгойн шуhан»
Ингредиенты:
- толстая кишка,
- кровь,
- деревянная спица, воронка, нить.
Как приготовить?
- Толстую кишку тщательно промыть.
- Зажав пальцами один конец кишки, а в другой вставив воронку, влить кровь так, чтобы осталось немного места. Сгустки крови можно протолкнуть в горлышко воронки деревянной спицей.
- Спустите воздух, чтобы кишка не лопнула при варке.
- Сварить.
Печёночная колбаса «Эреэлжэ»
Ингредиенты:
- печень,
- толстая кишка,
- внутренний жир с почек,
- репчатый лук,
- нить.
Как приготовить?
- Печень и внутренний жир порезать мелко, смешать с измельченным репчатым луком.
- Заполнить толстую кишку начинкой.
- Связать концы кишки крепкой нитью.
- Сварить.
«Хошхоног»
Ингредиенты:
- внутренний жир,
- диафрагма,
- остаток толстой кишки,
- брюшина.
Как приготовить?
- Внутренний жир, диафрагму и брюшину порезать лентами и поместить в толстую кишку параллельно друг другу.
- Сварить.
«Орёомог»
Ингредиенты:
- легкие,
- брюшина,
- внутренний жир,
- тонкая кишка (для обвязки).
Как приготовить?
- Все, кроме тонкой кишки, порезать лентами.
- Обвязать соединенные вместе ленты тонкой кишкой.
- Сварить.
Печень в рубашке
Ингредиенты:
- печень,
- внутренний жир.
Как приготовить?
- Печень порезать небольшими брусочками.
- Внутренний жир порезать квадратами – это будут «конвертики» для печени.
- Обернуть печень в жир, можно посолить печень перед «упаковкой».
- Запечь в духовке.
Обычно все внутренности готовятся сразу в одной кастрюле и варятся в течение 20 - 30 минут. Солить их во время готовки нет необходимости. Но прежде чем погрузить в воду внутренности, положите на дно мясо для резчика. Он хорошо потрудился, разделывая барана. Это знак почтения и уважения к его труду.
Подавать внутренности барана лучше с отварным картофелем, свежим репчатым луком и зеленью. Кушать вкуснее, пока горячо! По желанию блюда можно подсолить во время еды. Приятного аппетита!
Советы
- Перед забоем барана необходимо уложить на спину так, чтобы его глаза смотрели в небо.
- Прежде чем проникнуть рукой в брюшную полость барана, помойте и согрейте руки в теплой воде.
- Разрезать мочеводный канал необходимо через соломинку – по народному поверью, это обязательно принесет плодородие отаре в следующем году.
- Во время разделки важно не ломать кости барана, а разделывать их строго по хрящу.
- При изъятии внутренностей старайтесь не проколоть желчный пузырь, иначе мясо станет горьким.
Блюда готовили:
повар кафе «Шэнэхэн АМТА»: Сэнгэл (ул. Смолина, 77),
забойщик, резчик: Соёл Зурмыдэ.
Из баранины можно приготовить массу вкусных блюд. А какие необычные рецепты знаете вы? О каких хотели бы узнать побольше? Присылайте свои вопросы по теме и рецепты с фото на press@сайт . Самые интересные из них будут опубликованы в разделе "Дом"!
Буряты – прирожденные скотоводы, что и обусловило особенности их питания. В зимнее время в рационе бурят преобладает говядина и конина, а в летнее – баранина. В несколько меньшей степени используется свинина. Охота и рыболовство предоставляют в распоряжение местных кулинаров дичь и рыбу ценных пород (сиг, таймень, знаменитый байкальский омуль).
Мясные туши, как правило, не рубят, а разделывают по суставам. Отваренное крупным куском мясо – характерное для бурятской кухни блюдо. Мясо также жарят и тушат, но почти исключительно в натуральном виде. Кушанья из рубленого мяса практически не готовятся. Буряты не отказываются от применения лука, чеснока, специй, но не любят слишком острые или соленые блюда. Томат-паста используется редко.
Национальные блюда Бурятской кухни довольно разнообразны. На гарнир к мясным и рыбным блюдам подают картофель, свежую и тушеную капусту, рис, но чаще всего – лапшу. Из всевозможных овощей и фруктов готовятся различные холодные закуски, самостоятельные блюда и гарниры. Из первых блюд для бурятской кухни типичны бульоны с лапшой, а также различные заправочные супы из овощей и картофеля. Хлеб потребляется и белый, и черный. Излюбленный десертный напиток – чай с молоком и солью.
Бурятская кухня – одна из достопримечательностей Байкала, поэтому каждый гость, побывавший в этом святом месте, просто обязан отведать такие блюда, как буузы, тарасун, саламат и, конечно же, строганину. Практически все меню бурятов занимают натуральные продукты, иногда, как в случае со строганиной, в сыром виде – буряты приспосабливались готовить еду, помогавшую выжить им в суровых условиях.
Итак, самое популярное блюдо бурятской кухни – буузы, или позы, которые готовятся с кониной, говядиной или бараниной с добавлением лука и внутреннего жира. Мясо для них промывают, секачом нарезают на довольно мелкие кусочки, добавляют перемолотый внутренний жир и мелко нарезанный лук. Главное условие - фарш обязательно должен быть сочным, только тогда буузы получатся вкусными, тесто делают как для домашней лапши, а готовят их на пару. Блюда бурятской кухни красиво смотрятся на посуде с национальным колоритом, поэтому буузы нужно выложить на блюдо с бурятским орнаментом и подать к столу.
Особое место в бурятской кухне занимают молочные продукты и блюда из них - буряты готовят из молока напитки, вторые и первые блюда и даже хлеб. Такие экзотические названия, как тарасун, хурууд, шанан зохей, или саламат, - все это бурятская кухня. Рецепты, несмотря на всю экзотику названий этих блюд, просты и доступны, при желании их можно приготовить в домашних условиях из имеющихся всегда в хозяйстве продуктов. Например, хурууд – это спрессованный сушеный творог, его буряты используют в качестве хлеба, а саламат – сметана, которую нагрели на слабом огне и перемешали с мукой грубого помола.
Блюда бурятской кухни вкусны и необычны, что делает их привлекательными для туристов, не случайно в настоящее время организуются целые гастрономические туры в Бурятию.
Чтобы иметь представление о настоящей бурятской кухни, ниже приведены рецепты и фотографии самых известных блюд.
БЛЮДА ИЗ МОЛОКА
Каждый народ имеет свои рецепты приготовления молочных блюд. У бурят пища из молока занимает особое место. Она довольно разнообразна, отличается высокой питательностью, прекрасными вкусовыми свойствами. Молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный прием. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты - молоком или другой молочной пищей. Обычай этот назывался «сагаалха».
Хурууд (Домашний сыр)
Xурууд - натуральный бурятский сыр. Готовится следующим способом: Свежее цельное молоко в эмалированной посуде ставится в прохладное место. Через двое-трое суток оно обычно сквашивается, а на поверхности застаивается густая сметана. Сметана снимается, а из простокваши приготовляется домашний сыр, вкусный и питательный консервированный продукт. Простокваша на медленном огне кипятится в продолжение пяти минут. Получившаяся творожная масса процеживается, затем раскладывается лепешками, прессуется с помощью деревянных дощечек и выставляется для сушки.
Из 10 л молока получается около 2 кг сметаны и 3-4 кг сыра.
Айрхан (Сухой творог)
Цельное молоко вскипятить, охладить до 25-30 градусов, заквасить кислым молоком, поставить в теплое место. Образовавшийся плотный сгусток осторожно перенести на несколько слоев марли, дать стечь сыворотке. Затем его завернуть в марлю и положить под пресс на 5-6 часов, после чего полученный творог высушить в теплом месте (при температуре 35-40°). Продукт сохраняется долгое время (месяц и более).
На 1 л свежего молока 2 ст. ложки кислого молока.
Урмэ (Молочные пенки)
Это одно из лучших молочных блюд.
Технология приготовления урмэ достаточно проста. Свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение двадцати-тридцати минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока. Пенку осторожно снимают березовыми лопаточками и сушат, если стоит теплое время года. Зимой ее замораживают. Сушеные или мороженые пенки нарезают в форме вафель или в любой другой форме и подают на стол.
Из 10 л молока получается до килограмма урмэ. А куда идет оставшееся молоко? Оно употребляется для приготовления такого весьма распространенного и популярного продукта, как тараг.
Тараг
Особенно приятен холодный тараг, да еще заправленный сливками или свежим молоком, в летнюю жару. Он хорошо утоляет жажду и одновременно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами, Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, пока готовилась горячая еда. Его вполне можно готовить в условиях города. После того, как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают, затем в него вливают закваску (гурэлгэ), т. е. небольшую чашечку тарага предыдущего приготовления, Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать немного сметаны и ржаного хлеба - закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко.
Особенно вкусен тараг из овечьего молока. Технология приготовления однотипна.
На 1 л молока требуется для закваски 100 г сметаны и 100 г ржаного хлеба.
Саламат
До того, как под влиянием русских буряты познали хлебопашество, для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высушенных корней различных съедобных растений. Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начинают медленно подсыпать муку, при этом увеличивая скорорость помешивание, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молоко или даже воду, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола.Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам появится румяная корка и сама кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и высококалорийно.
На 6-8 человек-1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.
Тарасун
Без этого алкогольного напитка не обходится ни одна бурятская свадьба. Вкус этого напитка очень своеобразен и неповторим.
Простокваша, или скисшее молоко сливается в длинный высокий сосуд (”хаба”) высотой 1,2 - 1,3 м. и размешивается деревянной мутовкой. Получаются творожистая масса и жидкая часть. Жидкая часть - айраг или курунга, использовались как тонизирующий напиток.
Затем курунга или айраг выдерживалась в течение нескольких дней, он становился горьким. К деревянной кадушке с айрагом приставлялась деревянная изогнутая труба, нижний конец надевался на горлышко чугунного кувшина “танха”. Танха ставился в другую кадушку с водой. Айраг кипятился, пар проходил через трубу в кувшин и превращался в алкогольный напиток архи, или тарасун.
Тарасун после первой перегонки содержал мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получалось после второй и третьей перегонки.
БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ
Бухэлеэр (бухлер)
Взять разруб из передней части туши. Нарубить вместе с костями кусочки примерно граммов по сто. Положить их в кастрюлю в количестве, соответствующем составу семьи или числу приглашенных гостей, залить холодной водой. Затем опустить надрезанную головку репчатого лука, а еще лучше дикий сушеный лук. Варить на несильном огне 35-40 минут, периодически помешивая и снимая пену. Соль класть по вкусу, сразу после закипания. Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавить в бульон лавровый лист и перец. Перед, подачей на стол заправить его репчатым луком, нарезанным соломкой, или диким луком, мелко нашинкованной петрушкой или укропом.
На 4 человека-1 кг баранины, 1-2 головки лука, соль, перец, лавровый лист.
Шулэп (суп-лапша по бурятски)
Мякоть баранины нарезать соломкой, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Для приготовления лапши тесто замешивается только на яйцах, затем раскатывается толщиной 2-3 мм, свертывается в рулет и нарезается. Затем лапша опускается в горячий бульон и варится 15-20 минут, пока не начнет всплывать на поверхность. При варке постоянно снимать пену.
Второй рецепт: отварить кости и в костный бульон опустить лапшу, мясо, нарезанное соломкой.
На одну порцию-100-150 г баранины, 45 г лапши. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Буузы (позы)
Широко известное, популярное и любимое блюдо. Позы привлекательны по внешнему виду, отменны по вкусу, могут украсить любой стол. Баранью мякоть моют, рубят секачом в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно выменивают. Тесто готовится, как для домашней лапши. Раскатав его в круглый жгут, нарезают на небольшие, в 2-4 см, брусочки, которые превращают в тонкие кружки.
Фарш накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку.Позы готовят не только из баранины. С успехом применяются говядина и конина со свининой. Способ приготовления точно такой же. На 4-5 человек - мяса 850 г, жира внутреннего или жирной свинины 220 г, 3 головки репчатого лука, соль. Муки пшеничной - одна столовая ложка (для связки сока в фарше), воды 130 г.
Для теста - муки 350 г (два стакана), 2-3 яйца, соль. Если брать 2 яйца, то воды 60 г. На 3 яйца - 20-30 г воды. На одну позу идет обычно 20 г теста и 50 г фарша.
БЛЮДА ИЗ КОНИНЫ
В бурятской национальной кухне блюда из конины занимают почетное место. Исторический опыт, а также последние научные исследования показали высокую питательную и диетическую ценность конины. Например, печень и кровь содержат большое количество минеральных веществ, жир - олеиновую кислоту, которая стимулирует нормальный обмен жирорастворимых витаминов в организме человека. Более того, мясо конины более чистое, чем говядина и тем более свинина, так как это животное очень привередливо к экологической чистоте принимаемой пищи.
Гоогоротой шараран мяхан (конина, жареная с чесноком и домашней лапшой)
Мясо моют, отделяют от костей, нарезают тонкими брусочками, обжаривают на сливочном масле. Затем добавляют отварную лапшу и толченый чеснок. Солят, перчат, доводят до готовности. Лапша поджаривается. Цвет у мяса при умелом приготовлении получается золотистый.
На 5 человек-1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 0,5 кг лапши, 1 головка чеснока, соль, перец.
БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ
Говядина идет на приготовление различных блюд. Здесь много общего с русской кухней и кухней других народов. Но есть некоторые отличия, присущие только бурятской кулинарии, которые делают эти блюда специфическими, по-своему колоритными.
Хуушуур (мясные груши)
Фарш и тесто для хушуура готовят так же, как и для бууз, только в фарш добавляется чуть побольше воды. Тесто раскатывают на тонкие круглые лепешки, на них укладывают фарш, края защипывают так, что изделия получают форму груши. Хушуур опускают в кипящий жир и держат до образования бледно-желтой корочки. Если груши готовы для употребления, то при проколе вытекает светлый жир.
На 4-5 человек норма составных частей мяса, муки и других компонентов такая же, как при приготовлении бууз.
Шарбин (Пресные беляши)
Технология приготовления фарша и теста точно такая же, как при приготовлении бууз. На тонко раскатанную лепешку весом 30 г укладывают 75 г фарша (столовую ложку), защипывают края, оставляя в середине отверстие. Жарят беляши на сковороде.
БУРЯТСКИЙ ЧАЙ
Без чая невозможно представить себе национальную кухню бурят и их гостеприимный дом, где всегда открыта дверь для друзей, знакомых и для всех, кто пришел с открытым сердцем.
Ногоон сай (Зеленый чай)
В холодную воду засыпают измельченный зеленый чай из брикета и кипятят, помешивая, для удаления горького привкуса. Вливают молоко и снова кипятят, непрерывно помешивая, в продолжение 5-7 минут. Некоторые пьют его слегка подсоленным. К нему подают топленое масло и бурятские шаньги. Зеленый чай оказывает на организм человека благотворное действие. Он содержит от 12 до 18,6 процента дубильных веществ, около 1,5 процента кофеина.
На 3 л воды-200 г зеленого чая, 1,5-2 л молока.
Выбрать базу отдыха на побережье Байкала можно .
Фотография только что сваренного в казане на открытом огне бурятского супа - бухлер. Готовиться этот суп просто и сравнительно быстро. Куски баранины с косточками заливаются холодной водой, отвариваются на умеренной температуре с несколькими головками лука, и после того как из полученного варева получается крепкий наваристый бульон из баранины, в казан добавляется лавровый лист, зелень и мелко нарезанный репчатый лук. Изображенный на фото суп из баранины не только очень вкусен, но является хорошим антипохмельным средством что делает его незаменимым источником счастья большой мужской компании сильно страдающей после вчерашнего открытия охоты… Рецепт бухлера я со всей бережностью и тщательностью написал, пользуйтесь!
Из расчета на 12 человек (казан примерно 12 литров)
Ингредиенты:
Баранина с косточкой - 3 кг.;
Репчатый лук - 6 шт.;
Зелень петрушки - 1 пучок;
Лавровый лист - 5 листочков;
Черный молотый перец - 1,5 ч. ложки;
Соль - по вкусу.
Рецепт бухлера - интересного, очень простого, но невероятно вкусного бурятского супа из баранины. По сути, это даже не совсем суп, а скорее баранина в бульоне… Для приготовления этого варева нужно сварить крепкий бульон из баранины, заправить мелконарезанным луком и зеленью. Бухлер из баранины подается или в качестве замечательного антипохмельного средства, или просто в качестве вкусной и наваристой похлебки.
Бухлер пошаговый фото рецепт
Когда я был в командировке в Чите, мне довелось попробовать местный бурятский суп с чудным названием "бухлер" или "бухэлеэр" (как было указано в меню одной местной поздной). Вначале у меня было стойкое ощущение, что суп бухлер это что-то типа местной шурпы, но потом до меня медленно дошло, что в нем нет ни помидор, ни болгарского перца, а отварная картошка которая сиротливо плавала в этом супе - была явно там лишней, и в приготовлении супа участия не принимала (поскольку внутри картофель оказался холодным). Несмотря на простоту супа, у меня ушло очень много времени на то, чтоб разобраться как правильно готовить этот суп из баранины. Соответственно, я не претендуя на истину в последней инстанции, делюсь лишь собственным пониманием того, что представляет собой этот кладезь бурятской кухни. Если в числе моих посетителей будет эксперт по бухлеру, очень прошу указать на неточности и те важные мелочи которые я упустил при приготовлении своего бухлера!
Ну а этот бухлер я варил на открытие весенней охоты 2013г., и буквально реанимировал им целую дюжину мужиков. Единственное, как мне показалось, я слегка переборщил с зеленью, поэтому, рекомендую в общее блюдо ее добавлять раза в 4 меньше чем у меня, но порезать ее в отдельную миску, чтоб те кто ее любит сильно - могли ее подсыпать в свою собственную тарелку. Итак, после весьма затянутого (но необходимого) вступления, рассказываю как приготовить вкусный и наваристый бухлер из баранины!
Пару слов по выбору мяса. Сгодится любая баранина на косточке, особенно из передней части. В своем рецепте я использовал и ребрышки, и заднюю ногу, с которой было за день до этого не сильно тщательно обрезана мякоть для приготовления басмы. Иными словами, при подготовке кусков мяса для бухлера нужно понимать, что суп подается в виде порционного куска баранины, залитой наваристым бульоном, поэтому, именно из этого то и нужно исходить нарезая куски баранины для этого супа. Итак, мясо промыть водой, куски баранины вместе с костями нарубаются на кусочки примерно граммов по 150-200 и отправляются в казан. Количество кусков баранины должно как минимум, быть не меньше количества предполагаемых едоков, иначе получится не красиво, если у голодного мужика (из числа присутствующих и ожидающих) не окажется красивого куска баранины вместе с бульоном…
рецепт бухлера
2 Доводим до кипения, тщательно снимаем пенку (хотя я слышал версии, что она при варке бухлера сниматься вообще не должна… лично мне - не нравятся получающиеся при этом плавающие в бульоне ошметки, поэтому я для себя решил что пену снять необходимо!),
рецепт бухлера
3 Как только пена побеждена, сразу же солим наш суп по вкусу и закидываем в него половину репчатого лука в виде почищенных но целых головок,
рецепт бухлера
4 Слегка убираем огонь под казаном, таким образом, чтоб бухлер варился на умеренном огне, и не сильно интенсивно бурлил, и варим суп при таком тепловом режиме минут 40-50,рецепт бухлера
5 Ну а пока бухлер варится, вторую половину лука порежем тонкой соломкой,рецепт бухлера
6 Измельчим пучок зелени петрушки,рецепт бухлера
7 Отправим нарубленные лук с зеленью в отдельный тазик, добавим к ним 5 листиков лаврушки, и примерно 1-2 чайные ложки (без горки) черного свежемолотого перца,рецепт бухлера
8 А как только время варки бухлера истечет,рецепт бухлера
9 Выловим из супа проваренные в нем целые головки лука
10 И практически сразу же, отправим в бухлер подготовленный лук, зелень, лаврушку и черный молотый перец,рецепт бухлера
12 Снимаем казан с бухлером с огня,рецепт бухлера
И разливаем суп по мискам. Напомню, в миску выкладывается 1-2 порционного куска баранины с косточкой, и все это дело заливается вкусным и наваристым бульоном. Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении описанного выше рецепта бурятского супа бухлер.
Примечания к рецепту
В качестве альтернативного варианта варки бухлера на последнем этапе, я где-то в интернет встречал еще и такой способ завершения варки супа, который тоже не лишен смысла: "…Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавить в бульон лавровый лист и перец. Перед, подачей на стол заправить его второй частью сырого репчатого лука, нарезанным соломкой, или диким луком, мелко нашинкованной петрушкой или укропом…". Единственное, лично мне не сильно нравится хруст совсем сырого лука в бульоне, поэтому в своем рецепте я и предложил его минуту проварить для мягкости…
2.
