Индустрия размещения и питания в международном туризме. Индустрия туризма. номер в отеле

В данной работе сделана попытка рассмотреть проблемы питания, связав их с туризмом. В этой связи необходимо сделать краткий обзор предприятий, которые обеспечивают туристов питанием; рассмотреть их особенности, условия организации данных предприятий, чтобы выявить причины аттрактивности.

Не секрет, что туристы и не только, посещают столовые, кафе, бары, рестораны, закусочные и др. предприятия питания. И дело не в том, что домашняя пища хуже, а в том, что предприятия, на которых мы работаем, учимся, зачастую находятся вдалеке от дома, а также мы все испытываем большую потребность в социализации нашего образа жизни, даже, казалось бы, а таком обыденном деле как прием пищи. И по этому, мы не можем насладиться вкусом и запахом свежего борща, сваренного в привычной и любимой обстановке или чувством похрустывающей картошки на зубах, сжаренной на сале.

На сегодняшней день наши кулинарные потребности зачастую зависят не только от нашего кошелька, но и от наших эвристических побуждений, призывающих «познать мир через желудок». И поэтому мы посещаем рестораны и кафе в обеденный перерыв и всматриваясь в окружающий нас социум, пытаемся, вести себя адекватно, а уж посещая другую страну, сразу же рассматриваем кухонную утварь, выставленную в этнографических музеях. Если же нас приглашает в гости коренной житель страны посещения, то мы и вовсе визжим от удовольствия.

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики заготовочные, буфеты, шашлычные и удовлетворяет физиологическую потребность туриста в пище. Данные предприятия могут находиться как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них встроено в туристско-гостиничный блок, и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самобытном) режиме и являются компонентами огромного комплекса под названием общественное питание /19/.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий.Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

производство кулинарной продукции;

организация ее потребления /18/.

Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления

техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение, оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение)

методы обслуживания

квалификацию персонала

качество обслуживания

номенклатуру предоставляемых потребителям услуг

Класс предприятия общественного предприятия питания определяется совокупностью отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия, и подразделяются на следующие /17/:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий;

организация потребления и обслуживания;

реализация кулинарной продукции;

организация досуга;

информационно-консультативные;

организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;

организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;

доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;

обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;

обслуживание в номерах гостиниц;

организацию рационального комплексного питания и др;

В ресторанах, барах большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ варьете;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Оказываются услуги по организации досуга клиентов предприятий общественного питания (например, проведение концертов, программ варьете ресторана) консультация шеф-поваров по приготовлению оригинальных и изысканных блюд, консультация диетсестры по вопросам меню при различных заболеваниях в диетических отделениях и столовых.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально-технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующим требованиям /20/:

“люкс” - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

“высший”- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

“первый” - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Ниже приведен анализ рынка ресторанов крупнейших агломераций мира (в процентном соотношении)

Рис. 4

1.Коллективные ср-ва размещ-я: гостиницы, аналогичные заведения, специализированные заведения, прочие. Гостиницы - главный, классический тип предприятий размещ тур-в. Основной признак- наличие №.. Предоставляют набор стандартных услуг: ежеднев заправку постелей, уборка №, широкий перечень доп услуг. Широко распространено деление отелей на группы, исходя из предостав ими бытовых удобств и набора услуг. Кажд гос-це присваивается опред разряд, кот зависит от колич и кач хар-к ее здания, № фонда, инфр-ы, системы жизнеобеспеч-я, уровня комфорта, ассортимента услуг (основных и дополн), квалификац персонала, культуры сервиса. Классификация отелей принята во всем мире. ВТО ввела звездочную классиф-ю отелей, исходя из размера №, их планировки, удобства и оснащения, наличия иных помещений и оборудов-я для проведения досуга гостей. Звездочное деление гост предпр-й считается одним из самых распространенных. Высокоразрядные гос-цы, помимо благоустроенных №, располагают просторными холлами, барами, ресторанами с нац кухней, дискотеками, саунами, бассейном, кегельбанами и др помещениями для отдыха и занятия спортом, залами для проведения конгрессов. В зависимости от оборудования и особенностей предоставляемых услуг среди гос-ц различают гос-цы широкого профиля, апарт-отели (квартирного типа), мотели, курортные гостиницы, клубы с проживанием и др. Новое веяние последних лет – сети отелей класса «рисортс». Они расположены в живописных местах побережья, в пакет услуг входит размещение, питание, развлечения, бесплатное пользование барами, льготные билеты на самолет, трансфер, экскурсии. Их сеть расширяется (Фиджи, Майлайзия, Португалия и др). Мотели широко распространены в США. Это учреждение для приема путешествующ на машинах. Предоставляют гостинич услуги и обеспеч стоянкой для авто. Обычно находятся за чертой города. Мотели подразделяют на транзитные (расположены вдоль шоссейных дорог) и конечные (по берегам рек, озер). Гостинич предприят-я различаются по формам собственности: гос-е, муницип-е, частные отели. Последние доминируют в Европ цен6трах тур-ма: Париж, Лондон, Амстердам, Мадрид, Брюссель, Милан. Их более 50 %. В США наряду с частными средствами размещения, распространены ведомственные гост предпр-я, а также отели типа кондоминиум (несколько лиц совместно владеют одним имуществом) и таймшеринг (долгосрочная аренда клубных средств размещения с правомпользов-я ими в течение опред времени. Наряду с гостиницами ВТО выделяет группу заведений, аналогичных гостиницам. Это пансионаты, мебелир комнаты, тур общаги и др. Специализиров-е заведения: не имеют №, здесь исходной единицей служит жилище, коллективная спальня/площадка. Они предоставляют места для ночлега, но функция размещения для них не главная (санатории, реабилитац центры). Прочие коллективные ср-ва размещ-я: комплексы домов/бунгало. Они находятся в едином управлении и предостав огранич гост услуги. Кемпинги - лагеря для автотуристов на охраняемых, хорошо оборудованных площадках. Располагают теннисными кортами, саунами, водными аттракционами, имеют при себе предприятия питания и торговли, прачечные, спорт объекты. Наиболее популярны в Европе. Также входят тур общежития, молодежные гостиницы, школьн и студ общаги, дома отдыха. 2.Индивидуальные ср-ва размещ-я: Тур-т может остановиться в собственном загородном доме, арендовать у частного лица/агентства полностью оборудов жилье (дом, квартира, коттедж). 3) по сезонности: - круглогодичные, -сезонные (курорты, санатории). 4) по способу предоставления питания: -полный пансион, -буфетное питание (завтрак), -гостиницы не предоставляющие услуги питания. 5) по этажности: малоэтажные (до 2), среднеэтажные (3-5), повышенной этажности (6-9), многоэтажные (до 40), высотные (> 40). Осн. сис-мы классификаций: 1.Сис-ма звездности (франц.). 2.Сис-ма букв (греч.). 3.Сис-ма корон (великобр.). 4. Звездность при помощи бальной оценки (инд.).

16. Транснациональные компании на рынке международного туризма К ТНК относятся компании, имеющие филиалы в 2-х и более странах независимо от юрид формы или сферы хозяйствования и осущ-е координацию их деят-ти. ТНК постоянно расширяют свое зар присутствие, переходя от экспорта товаров и услуг к организации их произв-ва за границей. ТНК осущ-т внешнюю экспансию путем размещения прямых иностр инвестиций. Также они предоставляют денеж ссуды и заключают неинвестиц соглашения по управлению. Материнская компания учреждает акционерные фирмы за границей или приобретает контрольн пакеты акций уже существующих зар фирм. В туризме выход компании за национальные границы во многом предопределен своеобразием туристского продукта, к-рый представляет собой набор услуг и некоторых това­ров, приобретаемых туристом. Часть их соотнос-ся со страной происхождения туриста, другая - со странами и регионами, ле­жащими на пути его следования и пересекаемыми транзитом, тре­тья - со страной назначения. Товары и услуги, приобретаемые туристами, являются компле­ментарными, т.е. взаимодополняющими. Их следует использовать совместно, чтобы достичь необходимого результата. Поставщик знает, что спрос на его продукт означает спрос и на остальные туристские товары и услуги. Поэтому, во-1ых, каждый произ­водитель, руководствуясь мотивом максимизации прибыли, стре­мится распространить свою деятельность на другие сферы туризма. Во-2ых, продажа инклюзив-туров, состоящих из неск. эл-тов (перевозки и размещения) приносит компании доп. выгоды, в частности экономию на мар­кетинге.В-3их, фирмы, базирующиеся в странах-генераторах тур. потоков, получают конкурентные преимущества благодаря хорошим знаниям тур. спроса и тенденций на рынках пу­тешествий в этих странах и пользуются ими при реализации про­дуктов принимающих тур. центров. Предприятия индустрии туризма расширяют спектр своей дея­тельности, часто не ст0пя перед собой прямой цели увеличить соб­ственные доли на существующем рынке путешествий. Усилия ком­паний направлены на стимулирование дальнейшего развития туриз­ма в целом в расчете, что оно приведет к появлению дополнительных возможностей в исходных сферах их деятельности. На практике это означает новые паевые вложения в акции зарубежных фирм, заклю­чение неинвестиционных соглашений по управлению, особенно популярных в туризме в последнее время. Инициатива интернац-ции пр-ва в туризме исходит в значительной степени от стран-поставщиков туристов, которым она приносит наибольшие выгоды. В межд. тур-ме процессы транснационализации традиционно рассматриваются на примере сектора размещения (гостинич. цепи). Гостинич. цепь представляет собой группу отелей, имеющих общ. рук-во, концепцию продвижения продукта и торг. марку. Формы присоединения цепей различны: покупка предприятий размещения гостиничной компанией, заключ. с ними франшиз. договоров или контрактов на управление.

17. Индустрия питания в международном туризме . Питание в средствах размещения: типы планов, формы обслуживания.

Можно выделить три основные формы обслуживания: питание, оплаченное туристом; питание, не включенное в стоимость турпакета и предоставляемое за дополнительную плату; самообслуживание.

Оплаченное питание означает, что все расходы на питание включены в стоимость гостиничного номера или тура. Это может быть только завтрак, завтрак и ужин (полупансион) или трехразовое питание (полный пансион).

Самообслуживание – туристы либо сами себе готовят себе пищу (таймшер), либо питаются в ресторанах, кафе и других заведениях питания как обычные посетители.

Как правило, на бланке туристской путевке ТУР-1 указывается вид питания: П (FB) – полный пансион, ПП (HB) – полупансион, З (BB) – только завтрак.

Табльдот – форма обслуживания официантом по единому листу с ограниченным числом блюд. Форма «А ля карт» - свободный выбор клиентом блюд по предлагаемому рестораном меню.

Как правило, гостиницы, с которыми заключает договора, предоставляют такую форму питания как шведский стол, который предполагает право выбора туристом любого блюда и в любом количестве из выставленных в зале. А также барбекю в качестве ужина, предполагающий продукт, зажаренный над углями (на решетке или шампурах) без применения верхней крышки.

Системы обслуживания: 1. европейский план (система обслуживания без питания). Гостиничный тариф определяется на основе стоимости размещения без питания. 2. американский план (в стоимость гостиничного тарифа включается стоимость 3-х разового питания):а. модифицированный американский план (в стоимость входит № и 2-х разовое питание),б. континентальный (№ и 1разовое питание).

Виды завтраков: 1. континентальный (включает в себя: чай, кофе или гор.шоколад; сахар, сливки или молоко; лимон; 2 вида повидла(джем или мед), выбор хлебобулочных изделий; масло; по воскресеньям + варенное яйцо), 2. расширенный (все что в конт-м + соки, ветчина, блюда из яиц, сухие хлопья), 3. английский. Короткий – кофе или гор. шоколад, сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед – в номер + блюда из яиц, рыбные блюда, каши – полный, 4. американский: чай или кофе, континентальный + минеральная вода, фрукты, компоты, каши, злаки, небольшая порция мяса, пирог, 5. завтрак с шампанским – проводится по официальному поводу (с 10 до 11.30): кофе, чай, шампанское (вино белое), горячие закуски, супы, 6. поздний завтрак (с 10 до 14) завтрак + блюда из обеда.

Методы обслуживания: 1. «а ля карт» - гости самостоятельно выбирают блюда из меню, официант помогает в выборе с напитками. Самый трудоемкий метод. 2. «а парт» - гости предварительно сделав заказ обслуживаются в определенное время (в домах отдыха). 3. «табль дот» - гости обслуживаются в одно и то же время, по одному и тому же меню. Обслуживание начинается когда все гости собираются за столом (дома отдыха, пансионаты). Возможности кухни ограничены. 4. шведский стол (самообслуживание) - широкий выбор закусок и блюд. Ассортимент зависит от категории отеля и страны, 5-6 видов хлеба, масло. «+» требуется малая численность рабочего персонала, позволяется выбирать блюда и в любом кол-ве, ускоряется процесс обслуживания, увеличивается пропускная способность. 5. буфетное обслуживание – метод, при котором, предполагается самообслуживание гостей, персонал пополняет ассортимент, приносит дополнительные порции, дает советы, открывает бутылки. Разнообразие ассортимента: горячие и прохладительные напитки, закуски, кондитерские изделия, кисло – молочные продукты, бутерброды.

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Можно выделить три основные формы обслуживания: питание, оплаченное гостем; питание, не включенное в стоимость номера; питание, предоставляемое за дополнительную плату.
По нашему мнению именно оплаченное питание требует более подробного разъяснения, так как, в свою очередь, такая форма предоставления услуг питания клиентам гостиницы подразделяется на своеобразные подвиды. А именно: полный пансион, полупансион и только завтраки.
Если питание не включено в стоимость номера, то за него необходимо дополнительно платить. При такой форме питания клиенты по своему желанию выбирают блюда из меню. Существуют разные типы меню, чтобы клиент всегда имел выбор при получении такой услуги, как питание.
В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категорий и оснащения предприятия питания используют различные виды сервиса. Наиболее распространенные:
1. Французский сервис – этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на ней пищей демонстрируется гостю. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу.
Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.
2. Английский сервис – (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее гостю с правой стороны.
3. Американский сервис – пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.
4. Немецкий сервис – еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам.
5. Русский сервис – еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.

Для туристкой индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар.
При организации питания туристов используется различные методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол.
При использовании метода «а ля карт» гости из карты – меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление.
«А парт». При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.
«Табльдот». Гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню.
Шведский стол представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все что угодно в желаемом количестве из того, что предложено и выставлено.
Предприятия питания предлагают туристам разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини – бары в номере и др.
Туристы обеспечиваются питанием не только в местах пребывания, но и во время переезда на воздушном, водном, железнодорожном транспорте.

§ 3. Сектор размещения и питания

ВТО определяет средство размещения как любой объект, который регулярно или эпизодически предоставляет туристам места для ночевки. По стандартной международной классификации все средства размещения подразделяются на две категории - коллективные и индивидуальные (табл. 33).

Таблица 33
Стандартная классификация средств размещения туристов

Коллективные средства размещения туристов. К ним относятся гостиницы и аналогичные заведения, специализированные заведения, прочие коллективные средства размещения. В каждом из них число мест должно превышать установленный минимум, объект размещения должен иметь единое руководство, а управление им строиться на коммерческой основе.

Гостиницы - главный, классический тип предприятий размещения туристов. Один из основных ее признаков состоит в налимий номеров. Гостиницы предоставляют набор обязательных услуг: ежедневную заправку постелей, уборку номеров и санитарных узлов, а также широкий перечень дополнительных и сопутствующих услуг.

Существуют разные классификации гостиниц. В теории и на практике гостиничного хозяйства широко распространено деление отелей на группы, исходя из предоставляемых ими бытовых удобств и набора услуг. Эти классификации устанавливают соответствие категории отеля принятому стандарту обслуживания. По итогам аттестации каждой гостинице присваивается определенный разряд, который зависит от количественных и качественных характеристик ее здания, номерного фонда, инфраструктуры, системы жизнеобеспечения, а также уровня комфорта, ассортимента основных, дополнительных и сопутствующих услуг, квалификации персонала, культуры сервиса.

Разрядность отражается на престиже, составе клиентуры и расценках отеля. Путешествующему лицу она позволяет свободно ориентироваться на рынке туристского предложения: сравнивать гостиницы по качеству и стоимости обслуживания и выбирать подходящую базу для ночлега. Органы управления используют класс отеля в качестве критерия распределения налогового бремени и государственных инвестиций, а также учитывают его при разработке ценовой политики в сфере гостиничного бизнеса.

Классификация отелей по уровню бытовых удобств и набору услуг принята во всем цивилизованном мире. В большинстве европейских стран подобного рода классификации входят в компетенцию государственных структур (центральных, как во Франции, или местных, как в Испании) и являются предметом рассмотрения специальных законодательных актов. В других странах (в частности Швейцарии) они не носят официального характера и вводятся по инициативе представителей гостиничного бизнеса, а также по договоренности между владельцами отелей. Кроме того, многие гостиничные цепи, ассоциации и союзы имеют свои классификации. В общей сложности их насчитывается свыше 30, в том числе система звезд (от одной до пяти), система букв (А-В-С-В), "корон" или "ключей", баллов и др. Они разнятся не только символикой, количеством категорий, но и стандартами обслуживания. Эти различия проистекают из историко-культурных особенностей государств и обусловлены национальными традициями, обычаями и привычками.

Основными клиентами отелей являются внутренние туристы, которые на 70-90% обеспечивают загрузку в течение года. Они фактически и определяют требования к гостиничной базе и уровню сервиса.

Хороший отель в Австрии и Германии должен прежде всего иметь в широком ассортименте вино и пиво, а в Испании и Португалии - табачные изделия. Если во Франции класс отеля не в последнюю очередь зависит от наличия биде, то в Греции и других южноевропейских странах в номере важен кондиционер.

Многочисленные попытки ВТО, Комитета гостиничной и ресторанной индустрии Европейского Союза, Международной гостиничной ассоциации внедрить единую классификацию отелей в мире оказались безуспешными. Задача усложняется еще и тем, что, кроме гостиниц, существует масса других видов средств размещения, каждый со своей спецификой.

В сложившейся ситуации иностранные туристские каталоги, стремясь облегчить клиенту выбор гостиницы, переходят на систему пиктограмм. Они содержат соответствующие значки и символы, которых насчитывается более сотни. К сожалению, стандартизация пиктограмм, начатая ВТО, также не дает быстрых результатов. Графические изображения отдельных гостиничных услуг по-прежнему очень противоречивы. Тем не менее пиктограммы постепенно приближаются к единым, понятным всем изображения" и для большего удобства часто сопровождаются краткими пояснениями на двух-трех языках.

ВТО рекомендует использовать звездочную классификацию отелей, исходя из размера номеров, их планировки, удобства оснащения, наличия иных помещений и оборудования для проведения досуга гостей и работы деловых туристов, предоставляемых услуг и пр. Звездочное деление гостиничных предприятий считается одним из самых распространенных, но и оно не является универсальным. Например, в Испании установлены категории гостиниц от одной до пяти звезд и особо выделены отели высокого качества обслуживания. Столько же категорий насчитывается во Франции: без звезд, от одной до четырех звезд и четыре звезды "люкс". В Венгрии отели имеют пять разрядов - от одной до пяти звезд. Марокко также придерживается звездочной классификации.

Несмотря на существующие различия, гостиницы одной категории предлагают примерно сходный уровень бытовых удобств и набор услуг. Высокоразрядные гостиницы, помимо благоустроенных номеров, обычно располагают просторными холлами, барами, ресторанами с национальной кухней, варьете, дискотеками, саунами, плавательными бассейнами, кегельбанами и другими помещениями для отдыха и занятий спортом, залами для проведения конгрессов, оборудованными синхронным переводом, телетайпами, и т.д.

Классификации гостиниц, основанные на комплексе требований к материальной базе предприятия и ее эксплуатационному состоянию, в равной мере учитывают качество и культуру сервиса. Чем лучше организован прием посетителей, тем выше категория средства размещения.

В отеле класса "люкс" "Манила", что расположен на Филиппинах, работники рецепции знают всех клиентов пофамильно уже к концу первого дня их пребывания. Лифтеры помнят этаж, на котором проживает каждый из гостей. Все это создает ощущение индивидуального обслуживания.

Более полувека международная компания "Лидинг Хоутелз оф Уорлд" ("Лидирующие отели мира"), имеющая 21 региональное отделение, ведет мониторинг состояния гостиничного дела в мире. Она оценивает работу отелей и определяет лучшие из них. Рейтинг гостиничных предприятий с их кратким описанием, фотографиями, указанием местоположения, количества номеров и расценок публикуется в "Ежегодном справочнике". В каталоге 1997 г. содержатся сведения о 308 отелях. Основная их часть находится в США (40 отелей, в том числе Нью-Йорке - 10), а также в Италии, Швейцарии, Германии, Франции и Испании.

Последние 15-20 лет в гостиничном секторе были отмечены появлением новой категории отелей, так называемого экономического класса (budget/economic hotels). Эти недорогие, но комфортабельные гостиницы хорошо зарекомендовали себя на туристском рынке многих стран Запада, в первую очередь США, Великобритании и Франции. Они обеспечивают высокий стандарт обслуживания, гарантируя удобное размещение в современных, функционально продуманных номерах по умеренным ценам.

Преимущества новой категории нашли отражение в ее названии. В данном случае термин "экономический" используется в значении "экономный". Тем самым подчеркивается, что снижение стоимости достигается не за счет ухудшения качества сервиса, а путем введения строгого режима экономии. Гостиницы экономического класса отличают типовой характер застройки, простота дизайна, отсутствие изысканной отделки внутренних помещений. Расположенные на окраинах городов, где земля значительно дешевле, эти средства размещения предлагают ограниченный набор услуг, экономя, в частности, на крупных операциях в сфере питания. Они также смогли урезать расходы по заработной плате, одной из основных статей затрат, сократив административно-управленческий и обслуживающий персонал наполовину. Перечисленные меры позволили им снизить тарифы на проживание на 20-50% без ущерба для рентабельности предприятия. Средний коэффициент загрузки этих отелей превышает 80%.

В зависимости от оборудования и особенностей предоставляемых услуг среди гостиниц различают гостиницы широкого профиля, апарт-отели (квартирного типа), мотели, курортные гостиницы, клубы с проживанием и пр.

Новым веянием в туристском бизнесе последних лет стало развитие сети отелей класса "рисортс" (от англ. resort - курорт). Они расположены, как правило, в живописных местах побережья. Окруженные зеленым поясом в виде тропических садов или парков, "рисортс" представляют собой райские оазисы отдыха. Коммерческий успех отелям этой категории принесла система "все включено".

В реализуемые ими пакеты услуг входят размещение, питание ("шведский стол"), развлечения, нередко бесплатное пользование барами, а также льготные билеты на самолет, трансфер, экскурсии. Комфортный и относительно недорогой отдых в сочетании с четко организованным транспортным обслуживанием, возможностью оставить под присмотром детей и домашних животных, а также другими удобствами - все это делает "рисортс" весьма привлекательными для туристов, особенно со средним уровнем достатка.

Их сеть неуклонно расширяется. Фиджи и Малайзия, Португалия, Сейшельские Острова - далеко неполный перечень стран, охваченных ею. В Бразилии подобные оазисы отдыха - последний изыск курортной моды. В 1995 г. 14 крупнейших "рисортс", разбросанных по всему 5000-километровому ее побережью, приняли 170 тыс. человек. В ближайших планах Бразилии значится открытие 43 таких центров. В их сооружение уже вложено 3,5 млрд. ам. долл.

В борьбе за клиента целые группы гостиничных предприятий и каждый отель в отдельности постоянно расширяют спектр услуг, вынося на рынок новые оригинальные предложения.

Туристы, путешествующие по Нидерландам, во фризском Ставорене могут переночевать в дубовых винных бочках, в Лелистаде окунуться в седую старину, скоротав время в сельском дворе бронзового века, а в Ансене (провинция Дренте) провести ночь в торфяных хижинах.

Уникальную возможность отдохнуть и развлечься в снежном доме получают туристы в небольшом городке Юккасъярви в заполярной Швеции. Каждую зиму в этом местечке из тысячи тонн снежной массы возводится огромный комплекс "Арктик Холл". Кроме отеля, он включает ресторан, часовню, кинотеатр и даже выставочный зал. В основу проекта положена практика эскимосов строить жилые помещения (иглу) из брусков плотного снега. Ночевка в современном иглу - это ни с чем не сравнимое переживание. Комфорт обычного отеля здесь соединен со снегами Севера. Отдохнув в номере на лежанке с оленьими шкурами, где температура воздуха не поднимается выше нуля, турист спешит в бар, чтобы согреться. За длинной стойкой ему предложат широкий выбор горячих закусок и напитков.

Отель "Арау Джангл Тауэр" находится в месте впадения Риу-Негру в Амазонку, в 55 км от столицы Амазонии - г. Манаус. Деревянные башни с номерами расположены на огромных деревьях. Самая высокая из них - башня с номерами для медового месяца "Влюбленный Тарзан" - поднята над землей на 60 м. Такое необычное местоположение отеля объясняется несколькими причинами. Первая - в дождливый период, который длится с апреля по сентябрь, пространство под башнями на 15 - 20-метровую глубину заполняется водой. Вторая - звери. И третья, самая важная для западных "зеленых", - бережное отношение к природе: при строительстве отеля не было срублено ни одного дерева. Башни, конференц-зал и ресторан соединены между собой навесными мостками. Под ними находятся трясина с электрическими скатами, летучие пиявки, мутные протоки с крокодилами, пираньями, трупоядными сомами и миногами-канеро, которые внушают ужас даже местным рыбакам.

Западные туристы любят останавливаться в отеле "Арау Джангл Тауэр" и даже рискуют искупаться в мелком бассейне. Побывали здесь и VIP-гости: Билл Клинтон, президенты и премьер-министры всех латиноамериканских стран. А вот россияне больше двух дней здесь не задерживаются. Поиграют с обезьянами, сплавают на пироге на экскурсию в джунгли и индейскую деревню, выловят пару пираний, поучаствуют в ночной охоте на крокодила и бегут прочь из зеленого ада.

Любителям тихого, спокойного отдыха, несомненно, больше по душе придутся бутик-отели. Появившись в Майами, они затем получили широкое распространение в США, а также друтих странах, в частности в Великобритании. Это - небольшие средства размещения (до 150 номеров), создающие камерную, интимную атмосферу. Под бутик-отели часто используются особняки в исторической части городов. Их архитектурный облик, овеянный тонкой поэзией и уютом, гармонично сочетается с изысканной внутренней обстановкой. Поражают строгим изяществом интерьеры отеля, каждый из которых отличается своеобразием стиля и убранства. Их нередко украшают мебель и антикварные вещи ручной работы.

Не только неповторимый художественный облик и приятная устроенность обстановки выделяют бутик-отели в ряду гостиничных предприятий. Другим их преимуществом является хорошая кухня. Вопросам организации питания гостей уделяется здесь повышенное внимание. Бутики, как правило, не имеют ресторанов, чтобы не нарушать домашнюю атмосферу. Еда подается прямо в номера. Но именно поварскому искусству многие из них обязаны своей известностью. В бутик-отелях все чаще предпочитают останавливаться политические и государственные деятели, кинозвезды.

Наряду с классическими отелями, имеющими большой штат обслуживающего персонала и предлагающими посетителям обширный перечень услуг и высокий уровень комфорта, в США возник и получил распространение сугубо национальный тип гостиниц - мотель. В начале XX в. вдоль дорог стали возводиться "туристские хижины" - объекты размещения с элементарными удобствами, в которых обычно останавливались фермеры.

Термин "мотель" появился в 1935 г. В статистике США мотель определяется как учреждение для приема туристов, путешествующих на автомобиле. Эти учреждения круглогодичиой или сезонной эксплуатации предоставляют гостиничные услуги (как в отелях, но ниже категории "люкс") и обеспечивают полным комплексом технического обслуживания (гаражи, стоянки для автомобилей, станции заправки и ремонта автомобилей). Они обычно находятся за чертой города. В зависимости от продолжительности остановки посетителей мотели подразделяют на транзитные и конечные. Первые располагаются вдоль шоссейных дорог и главных магистралей, вторые, как правило, - по берегам рек, озер, около плотин.

С 60-х годов все большую популярность в США приобретают мотоотели. Этот тип гостиничных предприятий предлагает те же услуги, что и мотели, но отличается улучшенными удобствами и более высоким качеством обслуживания, характерными для отеля.

Хорошие финансовые показатели работы этих объектов размещения способствовали превращению многих отелей в мотоотели. Основное здание сохраняло прежние гостиничные формы, а территория, прилегающая к нему, оборудовалась стоянками для автомобилей, гаражами, стадиями технического обслуживания. За 20 лет число отелей в абсолютном и относительном выражениях уменьшилось вдвое.

Доля обслуживающего персонала мотелей и мотоотелей в общей численности занятых в гостиничных учреждениях увеличилась за 30 послевоенных лет более чем в три раза. Коэффициент загрузки номерного фонда в мотелях устойчиво превышает аналогичный показатель для отелей (72% и 62% соответственно). Средний размер платы за сутки в мотеле наполовину ниже, чем в отеле, тем не менее темпы роста годовой выручки в мотеле выше.

Кроме уровня бытовых удобств, набора и качества услуг, гостиничные предприятия различаются формами собственности. По этому признаку выделяют государственные, муниципальные и частные отели. Последняя категория доминирует на рынке туристских услуг. В таких европейских центрах туризма, как Париж, Лондон, Амстердам, Брюссель, Мадрид, Франкфурт-на-Майне, на нее приходится свыше 50% всех средств размещения гостиничного типа, а в Милане- 90%. Несколько ниже удельный вес муниципальных отелей: от 10% во Франкфурте-на-Майне до 40% в Брюсселе и Лондоне. Государственный сектор в гостиничном хозяйстве развит слабее. Его доля превышает 20%, а в Брюсселе, Лондоне, Мадриде и Милане отсутствует вовсе. В США, наряду с частными средствами размещения, получили распространение ведомственные гостиничные предприятия, а также отели типа кондоминиум (таймшеринг). Краткая их характеристика содержится в табл. 34. Типы и характеристики предприятий размещения в США

Изменения в отношениях собственности нашли отражение в системе кондоминиума, когда несколько лиц совместно владеют тем имуществом. Она получила широкое распространение на Западе и стала проникать на отечественный туристский рынок в виде таймшеров.

Таймшер - это совместное владение, или, точнее, долгосрочная аренда клубных средств размещения с правом пользования ими в течение определенного времени (например, одной недели на протяжении 30-50 и более лет, ежегодно). Особенность классического таймшера состоит в наличии сертификата собственности па определенный период отдыха. В раде стран таймшер может быть передан по наследству, являться предметом залога, уступки, обеспечения кредита и т.д.

Система "владения отдыхом" первоначально возникла в Европе и была усовершенствована в Северной Америке (США). Наряду с классической недвижимостью и услугами по размещению в отелях объектом продажи выступило нечто среднее - апартаменты на курортах, пользование которыми ограничено одной или несколькими неделями в течение года. Сам же рынок таймшеров сформировался значительно позднее и существует 15-20 лет, с тех пор как появилась возможность обмениваться этими неделями.

Сегодня таймшерный бизнес складывается из продажи апартаментов на срок и проведения обменных операций через специальные компании - А-Си-Ай (Resort Condominium International) и Ай-Ай (Interval International) и некоторые другие. С их помощью за дополнительную плату можно улучшить условия отдыха, подобрав подходящие апартаменты, сроки и место проведения отпуска. При этом регион более популярный обменивается на менее престижный с увеличением продолжительности пребывания на курорте. Так, одна неделя на Канарских островах равноценна двум неделям в Канаде или трем неделям в Австралии, новой Зеландии или Южной Африке.

Кроме владельцев таймшеров и компаний по обмену неделями отдыха, участниками таймшерного бизнеса являются собственники средств размещения (апартаментов), предназначенных для организации клубного отдыха, разработчики таймшер - проектов, маркетинговые компании, отвечающие за продвижение таймшер - продуктов на рынке и их продажу потребителям, компании, осуществляющие управление клубами и их обслуживание. Специализированные туристские биржи занимаются комиссионной торговлей сертификатами собственности на соответствующие недели отдыха, ранее приобретенными и сданными на продажу их владельцами. К процессу создания и продажи таймшер-продуктов привлекаются профессиональные консультанты (финансовые советники из кредитных организаций, юридические консультанты и адвокаты, аналитики и т.д.). Непременными участниками таймшерного рынка являются торговые ассоциации - некоммерческие организации профессиональных операторов, разработчиков проектов и маркетинговых компаний, которые разрабатывают и поддерживают на рынке принятые стандарты работы в рамках существующего законодательства, лоббируют интересы отрасли в органах власти и т.п. Многочисленные члены клубов отдыха также объединяются в ассоциации. Кроме того, для защиты их прав создаются трастовые компании, или попечительские советы, выступающие гарантами выполнения клубами своих обязательств. Индустрия "владения клубным отдыхом" имеет более сложную структуру, чем классический туристский бизнес. Это связано с особой формой купли-продажи таймшерной недели (недель) и необходимостью соблюдения условий защиты прав потребителей.

На Западе таймшер часто называют сберегательным отдыхом. Действительно, он приносит своему держателю немалые выгоды по сравнению с обычным домовладением, которое облагается высокими налогами, требует больших затрат на содержание недвижимости и потому доступно только для состоятельных людей. Лица со средним уровнем достатка пользуются более дешевыми услугами обычных отелей. Однако и этот вид размещения не обеспечивает той экономии средств в будущем, какая достигается при системе "поделенного времени". К тому же деньги, потраченные на проживание в гостинице, не возвращаются, а собственность можно продать, сдать в аренду, заложить и т.д. В табл. 35 показаны расходы на отдых при разной форме его организации для семьи из четырех человек, которые ежегодно выезжают в отпуск на три недели в течение десяти лет.

Таблица 35
Расходы на отдых во Франции при разном типе его организации, фр. фр.

Покупка таймшера, сулящая большие выгоды в будущем, сопряжена со значительными денежными тратами в момент совершения сделки. "Собственность на каникулы" обходится ее владельцу от 10 до 30 тыс. ам. долл. В зависимости от качества апартаментов, их местонахождения и сроков пользования. В Австрии, например, неделя отдыха в сезон "пик" стоит 22 тыс. ам. долл. Столь же дорогие клубы в Швейцарии. В Великобритании средняя цена недели ниже и составляет 5-6 тыс. ам. долл.

Продажа таймшера ввиду высокой его стоимости - дело весьма деликатное. Основная информация сообщается клиенту приватно и не может быть передана третьим лицам; все переговоры и достигнутые соглашения носят строго конфиденциальный характер. В целях продвижения таймшеров на рынке компании применяют изощренную тактику работы с посетителем, так называемые индивидуальные презентации. Они представляют собой тонкую психологическую игру, во время которой персонал фирмы демонстрирует достоинства предлагаемого товара и осторожно, без излишней навязчивости обрабатывает покупателя, подводя его к заключительному шагу - совершению сделки.

Система "владения отдыхом" - одна из самых быстрорастущих областей туристского бизнеса (табл. 36). В 90-е годы число владельцев таймшеров увеличивалось в мире в среднем на 15% в год.

Таблица 36
Развитие индустрии "владения отдыхом" в 1980 - 1997 гг.

Меняется характер таймшерного бизнеса. Первоначально новая сфера деятельности привлекала главным образом мелких предпринимателей, но с ростом популярности таймшера в нее устремились крупные компании. Сегодня рынок "собственности на каникулы" поделен между известными, прежде всего американскими корпорациями, такими как "Хилтон Хоутелз Корпорейшн", "Марриот Интернешнл", "Дисней", "Ай-Ти-Ти Шератон", "Баррат", "Уимпей", "Холидей Инн Уорлдуайд".

Неуклонно расширяется география индустрии таймшера. Многие принимающие регионы связывают с ней сглаживание сезонных колебаний, продолжительный экономический подъем и улучшение перспективы инвестирования и занятости в туристском, финансовом и других секторах хозяйства. Сегодня сеть клубных курортов охватывает 89 стран, а владельцы "собственности на каникулы" проживают в 191 государстве.

Таймшер как существенный элемент всей системы организации досуга получил наибольшее развитие в США. Только в одной Калифорнии насчитывается 80 клубных курортов. Средняя цена недели здесь доходит до 9 тыс. ам. долл. Держатели таймшеров вносят существенный вклад в местную экономику. Ежегодно штат получает свыше 300 млн. ам. долл. в виде прямых и косвенных потребительских расходов отдыхающих, налогов на недвижимость и оплаты коммунальных услуг.

Второй по значимости рынок "собственности на каникулы" находится в Европе. На старом континенте сосредоточена треть всех таймшерных курортов. Средняя продолжительность пребывания на них оценивается в 1,7 недели. Неизменной популярностью сберегательный отдых пользуется у Англичан. Из 4 млн семей в мире, владеющих таймшером, 400 тыс. - жители Великобритании.

Таблица 37
Популярность клубного отдыха среди населения разных стран

Результаты регулярных социологических опросов, проводимых в США, Великобритании, Мексике, странах Карибского бассейна, Австралии и Канаде, показывают, что большинство держателей таймшеров довольны своей покупкой. 85% респондентов удовлетворены сберегательным отдыхом, 72% - готовы совершить подобного рода сделку во второй раз. Свыше половины опрошенных хотят приобрести дополнительные клубные недели.

К сожалению, эти радужные перспективы не касаются России, в которой идея таймшера, не успев возникнуть, была дискредитирована. Таймшерные компании продавали "собственность каникулы" по завышенным ценам, а главное - не обеспечивали последующего комплексного обслуживания клиентов (визовой поддержки, обмена клубных недель и пр.). В результате, многие их владельцы почувствовали себя обманутыми и безуспешно пытаются продать приобретенные апартаменты.

Таймшерный бизнес процветает только там, где для него созданы соответствующие условия и прежде всего гарантирована правовая защита потребителя. В Европе права владельцев таймшеров закреплены в директивах Европарламента, национальных законодательствах, акте английской королевы Елизаветы II и пр. С недавних пор и в России была осознана необходимость стандарта, определяющего правовые рамки рынка таймшера. С целью его разработки ряд отечественных компаний создали Ассоциацию российских компаний, действующих на рынке клубного отдыха. Однако для того, чтобы переломить сложившуюся ситуацию вновь завоевать доверие потенциальных покупателей, таймшерным фирмам потребуются годы.

До сих пор речь шла о группе средств размещения под общим названием "Гостиницы". Наряду с ней ВТО выделяет группу заведений, аналогичных гостиницам (табл. 33). Они, как и отели, организованы по номерному принципу и предоставляют перечень обязательных услуг. Это - пансионаты, меблированные комнаты, туристские общежития и т.п.

Специализированные заведения также предназначены для обслуживания туристов. Они не имеют номеров. Здесь исходной единицей служит жилище, коллективная спальня или площадка. Специализированные заведения предоставляют места для ночлега, но функция размещения туристов не является для них главной.

Прочие коллективные средства размещения включают прежде всего жилища, предназначенные для отдыха, - комплексы домов или бунгало. Они находятся в едином управлении и предоставляют ограниченные гостиничные услуги.

Ирландский совет по туризму предъявляет следующие требования к комплексу домов для отдыха. Комплекс должен включать не менее девяти построек, в одной из которых находится контора. Постройки представляют собой капитальные здания с отдельными входами, в хорошем эксплуатационном состоянии. В каждом доме имеются меблированные помещения для сна, обеда, отдыха, а также склад, ванная комната и туалеты. Предусмотрено использование пространства вне дома. Средства размещения убираются и подготавливаются для каждого нового постояльца. Услуги по текущей уборке постелей и помещения клиенту не оказываются.

В состав прочих коллективных средств размещения входят объекты на площадках для кемпингов, в бухтах для малых судов.

Кемпинги - лагеря для автотуристов на охраняемых, хорошо оборудованных площадках. Они оснащены системами энерго- и водоснабжения, канализации; имеют специально отведенные места под автомобильные стоянки а также для профилактического осмотра, мойки и ремонта автомобиля и предоставляют ряд информационных, торговых, досуговых услуг. В зависимости от их качества и ассортимента кемпингам присваивается определенная категория, как правило, от одной до четырех звезд. Высококатегорийные лагеря для автотуристов располагают теннисными кортами, бассейнами, саунами, водными аттракционами, по существу, трансформируясь в центры досуга. Наряду с объектами спорта развлечений, они имеют при себе предприятия питания и торговли, прачечные, отделения связи, спортивные объекты, пункты жата и сами нередко входят в состав круглогодичных многопрофильных гостиниц, турбаз и мотелей.

Заметные изменения происходят и в размещении туристов в кемпингах. На смену личным и арендуемым палаткам приходят туристские автофургоны, автоприцепы, дома на колесах. Только в Европе насчитывается сегодня 600 тыс., и количество неуклонно увеличивается. Большая часть парка передвижных средств размещения находится в Германии, Италии, Франции и Великобритании.

Туристские автофургоны обычно не превышают 6 м в длину, 2,20 м в ширину и весят от 500 до 1000 кг, хотя существуют более громоздкие и тяжелые образцы. По уровню комфорта это жилище мало чем отличается от современных дач. В нем есть спальная комната, салон, кухня с газовой плитой и холодильником, туалет и душ. Преимущество передвижных средств размещения перед дачей состоит в возможности путешествовать. Они позволяют свободно перемещаться, не сковывая туриста программами пребывания и расписанием общественного транспорта, посещать страны с недостаточно развитой инфраструктурой, слишком дорогими и переполненными отелями, а также решать проблему с жильем во время проведения крупных международных мероприятий, как-то: всемирные ставки, Олимпийские игры.

Покупка автофургона требует значительных средств. Во Франции, например, он стоит не менее 200-250 тыс. фр. фр. и доступен лишь состоятельным людям. Результаты исследований Института Луи Харриса в этой стране показывают, что основными их владельцами являются немолодые супружеские пары, которые имеют сбережения, свободное время для док и желание поближе познакомиться с природными достопримечательностями, культурой, историей и современной жизнью провинции. И хотя в последние годы рынок пользователей передвижными средствами размещения заметно расширился, не в последнюю очередь благодаря теме проката туристских автофургонов, эта разновидность автотуризма по-прежнему остается привилегией обеспеченных слоев общества.

Последнюю группу прочих коллективных средств размещения образуют туристские общежития, молодежные гостиницы, школьные и студенческие общежития, дома отдыха для престарелых и аналогичные объекты социальной значимости.

Индивидуальные средства размещения туристов. Возможности для индивидуального размещения очень широки. Турист может остановиться в собственном загородном доме, арендовать у частного лица или агентства полностью оборудованное жилище (дом, квартиру, коттедж) или бесплатно разместиться у родственников и знакомых.

Сдаваемые комнаты и помещения подлежат классификации по аналогии с другими объектами гостеприимства.

Во Франции разработан и утвержден сравнительно полный перечень требований, предъявляемых к меблированным квартирам. Им присваивается определенная категория от одной до пяти звезд в зависимости от размера площади, высоты потолков, ширины кроватей (для пятизвездочной категории), числа конфорок на плите, вместимости холодильника, наличия телефона со счетной системой, размера балконов, лоджий, террас или сада, количества этажей, обслуживаемых лифтом, и возможности пользоваться стоянкой для автомашин. Кроме покоев, по желанию клиента предоставляются некоторые дополнительные услуги (уборка помещения, смена белья, питание).

Ухудшение рыночной конъюнктуры в начале 90-х годов вынудило западных специалистов в области гостиничного хозяйства заняться поиском эффективных путей выхода из экономического спада в секторе размещения. Их усилия были направлены, в частности, на разработку новой концепции гостиничных услуг. В этой связи следует ожидать появления более совершенных, в полной мере удовлетворяющих запросы клиентов форм организации ночлега туристов, что сделает систему их приема еще более разветвленной и многообразной.

Современное состояние гостиничной базы мира. По данным ВТО, в 1997 г. в мире насчитывалось 29 млн. гостиничных мест. За период с 1980 по 1997 г. их число увеличилось на 80%. Распределение гостиничного фонда по туристским регионам мира совпадает с пространственной структурой международного туризма.

В последние десятилетия развитие гостиничной базы в региональном разрезе происходило неравномерно. В целом по миру средние ежегодные темпы прироста числа гостиничных мест с 1980 по 1997 г. составляли 3,5%. Близкими к общемировым темпами расширялась гостиничная база Европы и Северной Америки. Наиболее динамичным являлся Азиатско-Тихоокеанский регион. В те же годы гостиничный фонд в странах Восточной, Юго-Восточной Азии и Океании увеличивался в среднем на 13,7% в год. За 18 лет в эксплуатацию дополнительно было введено около 6 млн. мест.

Различия в динамике вместимости гостиничной базы обусловили изменение ее региональной структуры в 90-х годах по сравнению с 80-ми (см. табл. 38).

Таблица 38
Количество спальных мест в гостиницах и аналогичных заведениях и их распределение по регионам мира, 1980-1997 гг.

В 1997 г. 44 страны мира имели гостиничный фонд, превышающий 100 тыс. мест в каждой стране. В их числе США, Италия, Германия, Франция, Испания и др. Средний размер отелей несколько меньше в традиционных туристских странах по сравнению с теми, которые лишь недавно вышли на рынок и заявили о себе как о новых туристских направлениях. Это объясняется некрупной застройкой в прежние годы, когда закладывалась материальная база приема посетителей в старых туристских центрах, и соответственно высокой долей в них небольших отелей.

Кроме вместимости объектов размещения, выраженной в койко - местах, ВТО использует другие показатели для оценки состояния сектора размещения: количество отелей и номеров в них, объем походов, численность персонала. Доходы гостиничной индустрии мира составили в 1995 г. 253 млрд. ам. долл. Свыше 70% их приходится на Европу (100 млрд. ам. долл.) и Америку (81 млрд. ам. долл.). Они же лидируют по числу отелей, но разрыв между ними по тому показателю значительнее. В 1995 г. в Европе было зарегистрировано 171 тыс. отелей (55% от общего их числа в мире), тогда как в Америке насчитывалось 88 тыс. (28%). Азиатско-Тихоокеанский регион занимает скромное место по числу отелей (37 тыс., или 12%). Доля же номеров, приходящаяся на этот регион, несколько выше (14%) вследствие более крупных размеров объектов размещения.

В 1995 г. мировая гостиничная индустрия обеспечила рабочими местами 11,3 млн. человек. Четверть обслуживающего персонала, или 2,9 млн. человек, была занята в отелях и аналогичных заведениях Азиатско-Тихоокеанского региона. Доля Европы не превышала 24%.

Особого внимания заслуживает рынок размещения туристов в странах Центральной и Восточной Европы. По мере их вовлечения в международный туристский обмен расширяется гостиничная база. Если по своей вместимости она еще не может сравниться с аналогичными базами стран ЕС, то по темпам роста существенно их опережает. В 1985 г. она насчитывала 417,2 тыс. номеров и 876,3 тыс. мест, а в 1996 г. 750,9 тыс. и 1,7 млн. соответственно. Четверть гостиничных мест и почти треть всех номеров в 1996 г. приходились на Российскую Федерацию. При этом предстоит большая работа по приведению отечественной гостиничной базы в соответствие с мировыми стандартами.

Питание в системе туристского обслуживания. Физиологическую потребность туриста в пище удовлетворяют предприятия общественного питания. Они отличаются разнообразием форм. К туристской индустрии питания относятся рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные и пр. По аналогии со средствами размещения туристов предприятия питания классифицируются в зависимости от культуры и качества обслуживания, а также кухни и ассортимента предлагаемых блюд, числа посадочных мест, режима работы, формы обслуживания посетителей и т.п.

На примере США представим основные типы предприятий питания (табл. 39)

Большой популярностью у туристов пользуются рестораны. Они подразделяются на две большие группы: классические и быстрого, обслуживания. Знаменитый классический ресторан сродни произведению искусства. Он уникален, восхитителен, располагает к длительному общению с партнером или, по крайней мере, к эстетическому наслаждению интерьером и очень дорог.

Важнейшим признаком первоклассных ресторанов является стремление к индивидуальности. Их неповторимый облик дополняется роскошным внутренним убранством и изысканной кухней пили изменение ее региональной структуры в 90-х годах по сравнению с 80-ми.

Таков вегетарианский ресторан "Лейнсборо", расположенного а неоклассическом особняке напротив Букингемского дворца в Лондоне. В окружении английских знаменитостей, актеров и звезд рок -н- рола гости приятно проводят время и при желании пробуют известные лейнсборские деликатесы. Разнообразие и уточненное меню включает блюда от супа консоме из спаржи с добавлением шафрана и лимонной мяты до рокфора в арманьячном ликере.

Другую группу предприятий общественного питания образуют рестораны быстрого обслуживания. Они получили широкое распространение в наше динамичное время. Родоначальником быстрого способа удовлетворения самых приятных физиологических потребностей человека стали США.

Сеть общественного питания в Северной Америке начала формироваться еще в XVII в. В 1634 г. в Бостоне открылась одна из первых таверн, предложившая богатый выбор готовых блюд. С этого времени и в течение всех лет Войны за независимость таверны были местом встреч солдат и бизнесменов, играя заметную роль в жизни американского общества.

До середины XVII в. церковь опекала, а по существу, управляла тавернами. Но к началу XVIII в. ее участие, хотя и сохранялось, заметно ослабло.

Таверны, как и постоялые дворы, существовали повсеместно, когда в США появился первый ресторан "Дельмонико" (Нью-Йорк, 1832 г.). Большое влияние на становление американского ресторанного дела оказала Франция. Параллельно шло формирование и собственно американских форм обслуживания. Кафетерии в том виде, какой они имеют сегодня, открылись в Чикаго в 1891 г.

В XX в. индустрия общественного питания США продолжала активно развиваться. Этому процессу не смогли воспрепятствовать ни "Сухой Закон" (1919-1931 гг.), вынудивший кафе перейти на подпольную торговлю спиртными напитками, ни Вторая мировая война с ее жесткой системой распределения продуктов. Последняя дала толчок к разработке и использованию торговых автоматов. В настоящее время работает пятое их поколение, в котором учтены последние достижения электроники и компьютерных технологий.

Послевоенный период был отмечен возникновением новых тенденций в сфере общественного питания США, связанных с распространением замороженных продуктов. Они стали применяться в ресторанах, заводских столовых и кафе, а также на авиалиниях.

70-е годы прошли под знаком предприятий быстрого обслуживания. Открывшиеся дополнительные технические возможности позволили им значительно расширить ассортимент предлагаемых блюд. Наряду с гамбургерами и жареными цыплятами, они освоили мексиканскую и европейскую кухню, в частности производство пиццы, а также морепродукты. К этому же времени оформилась в основных своих чертах индустрия общественного питания США, которую многие специалисты считают самой развитой в мире.

Современная индустрия общественного питания США - одна из важнейших сфер экономики страны. Она занимает четвертое место по величине материальных активов, оцениваемых в 200 млрд. ам. долл., и лидирует среди отраслей по числу занятых, обеспечивая рабочими местами около 8 млн. человек. По данным журнала "Ньюсуик", на предприятиях ресторанной цепи "МакДоналдс" работает больше людей, чем в сталелитейной компании "Юнайтед Стейтс Стил", а торговая марка "МакДоналдса" "Золотая арка" чаще воспринимается как символ американской экономики, чем искрящийся горн сталеплавильной печи.

Таблица 39

Типы и характеристики предприятий общественного питания в США

В международной туристской практике питание, как правило, связывается с размещением. Его стоимость, наряду с проживанием, входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трехразовым, двухразовым или одноразовым питанием, соответственно различают американский план (American Plan, АР), модифицированный американский план (Modified American Plan, MAP) и континентальный план (Continental Plan), называемый еще "Постель и завтрак" ("Bed and Breakfast"). Многие отели работают по европейскому плану (European Plan, EP). Он представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. Туристы самостоятельно выбирают предприятие общественного питания, кухню и заказываемые блюда.

Имеют место также различия в форме обслуживания. Система "А ля карт" предполагает свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню, "табльдот" - обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд, "шведский стол" - свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание. "Шведский стол" особенно популярен у российских туристов. Эта форма обслуживания позволяет выбрать пищу по вкусу и в желаемом количестве.

Ниже приводится перечень десяти лучших в мире ресторанов при гостиницах. Их список ежегодно публикует известный журнал "Хоутелз" (табл. 40).

Таблица 40
Лучшие в мире рестораны при гос-тиницах в 1993 г.

Турист обеспечивается едой и питьем не только в местах пребывания, но и во время переездов на воздушном, водном, железнодорожном транспорте, а также в автобусах.

В США в начале 90-х годов около 40% круизных компаний привлекали предприятия общественного питания или создавали совместно с ними специализированные структуры для организации питания на борту теплоходов. Примером такого сотрудничества является предприятие "Сенчери Круиз Севайсез", учрежденное компаниями "Чандрис" и "Аполло Шип Чандлерс" для обслуживания пассажиров на теплоходах компании "Селебрити Крузез". По итогам первого года его работы "Селебрити Крузез" получила премию за лучшую систему питания на борту. Ей удалось поднять сервис на такой уровень, который до сих пор считался недостижимым в условиях круиза.

Наше представление о секторе питания будет неполным, если обойти вниманием такое важное направление его работы, как организация культурного досуга туристов. Предприятия питания не только обеспечивают посетителей необходимым количеством калорий для нормальной жизнедеятельности, но и предоставляют возможность развлечься и получить яркие незабываемые впечатления.

Многие путешественники отправляются в специальные гастрономические и питейные туры, чтобы познакомиться с национальной кухней разных стран. Во время таких поездок они приобщаются к местным обычаям, нередко становясь участниками фольклорных празднеств. Пребывание в Германии и Чехии, например, редко обходится без посещения пивных заведений, так же как трудно представить себе Испанию без "пасео и тапео", т.е. прогулки по барам и дегустации легких закусок, которые подают к вину и пиву.

Большой популярностью у туристов пользуются этнографические рестораны и кафе. В них национальное проявляется и в интерьере, и в одежде официантов, и в репертуаре оркестра, и в ассортименте предлагаемых блюд и напитков. Кроме национального, предприятия питания могут быть выдержаны в любом другом стиле: от использования банковских атрибутов до ветряных мельниц. Выбор центральной темы, которой подчинены оформление залов и все обслуживание клиентов, представляет собой сплав искусства и маркетинговых исследований. Знание рыночной ситуации и условий конкуренции позволяет выявить перспективные темы. При этом опытные менеджеры ресторанов часто полагаются и на собственную интуицию.

Выбор темы всегда сопряжен с определенным риском. При неудаче ее приходится менять. В таких случаях рестораны, как правило, не ограничиваются обновлением вывески или меню. Они проводят полную реконструкцию помещений, нанимают новых работников, составляют меню и заказывают столовые приборы, отвечающие выбранной теме, продумывают соответствующую развлекательную программу. Подобного рода перестройка обычно обходится очень дорого, поэтому задолго до ее начала разрабатывается финансовый план, необходимый для принятия эффективных решений.

Выступая сегментом индустрии гостеприимства, общественное питание продолжает изменяться и развиваться. Появляются нотис кулинарные рецепты, создается более производительное и экономичное оборудование, совершенствуются системы управления. Эти меры направлены в конечном счете на получение стабильных доходов. Но в основе всего лежит борьба за клиента, без которого работа предприятий оказывается бессмысленной.

Бурное развитие массового туризма в мире определило соответствующее развитие индустрии туризма и других отраслей хозяйства, науки и культуры.

туристическая индустрия- совокупность разных субъектов туристической деятельности (отели, туристические комплексы, кемпинги, предприятия питания, транспорт, заведения науки и культуры, объекты развлечения) которые обеспечивают прием, обслуживания и перевозку туристов.

В индустрию туризма входят: организаторы туризма (турагенты и туроператоры), перевозчики, отели и гостиницы, рестораны, объекты развлечения, экскурсионная деятельность и другие туристические услуги.

Туроператорская и турагентская деятельность: Организации, занимающиеся составлением и продажей туров, а также подготовкой и проведением экскурсий, называются туристско-экскурсионными организациями.

В настоящее время на туристском рынке действуют два вида туристских фирм: туроператоры и турагенты.

Туроператор - туристское предприятие (организация), которое занимается разработкой туристских маршрутов и комплектацией туров; обеспечивает их функционирование, организует рекламу; рассчитывает в соответствии с действующими нормативами и утверждает в установленном порядке цены на туры по этим маршрутам; продает туры турагентам для выпуска и реализации путевок по своим лицензиям.

Туроператоры выполняют ведущую роль в туризме, так как именно они пакетируют различные услуги (транспорт, размещение, питание, трансфер, развлечения и т. п.) в единый туристский продукт, который и реализуют потребителю через агентскую сеть. За рубежом обычно выделяют четыре типа туроператоров:

массового рынка;

специализированного сегмента рынка;

внутреннего рынка;

внешнего рынка.

Туроператоры массового рынка - наиболее распространенный тип. Они продают пакеты на популярные курорты. Перевозка туристов осуществляется чартерными или регулярными перевозками.

Туроператоры специализированного сегмента рынка специализируются на предоставлении определенного направления.

Туроператоры внутреннего рынка (местные) продают турпакеты внутри страны проживания, т. е. организуют туры по своей стране.

Туроператоры внешнего рынка (въездные) продают турпакеты в разные страны. Они организуют различные услуги для зарубежных туроператоров.

Туроператор - наиболее индустриализованный вид турфирмы, представляющий собой разновидность оптовой туристской фирмы и отличающийся более крупным объемом и широкой специализацией.

На практике по региональному направлению деятельности принято разделять туроператоров на инициативных и внутренних (рецептивных) операторов.

Инициативные туроператоры - это операторы, отправляющие туристов за рубеж или в другие регионы по договоренности с принимающими (рецептивными) операторами или напрямую с поставщиками услуг.

Внутренние (рецептивные) туроператоры - это туроператоры на приеме, т. е. комплектующие туры и программы обслуживания в месте приема и обслуживания туристов, используя прямые договоры с поставщиками услуг (гостиницами, предприятиями питания, досуга - развлекательными учреждениями и т. д.).

Турагент - это организация-посредник, реализатор туристского продукта туроператора, работающий непосредственно на туристском рынке. Турагент получает за свою деятельность комиссионное вознаграждение (7-15 % от стоимости тура). В отличие от туроператора турагент не несет ответственности за качество тура.

Турагенты действуют, как правило, на определенном сегменте туристского рынка, где и реализуют туристский продукт.

В реальном туристском предпринимательстве наиболее часто встречается смешение функций, что характерно для туристского рынка. Одна и та же туристская фирма может выступать по отношению к одним своим продуктам как рецептивный туроператор, а к другим - как инициативный, а в некоторых случаях и как турагент по продаже готовых туров, сформированных сторонним туроператором.

Войдя в международный рынок на общих началах, отечественные туристские организации включились в так называемую межрегиональную конкуренцию, т. е. конкуренцию с другими гостеприимно принимающими странами и городами, курортами. Эту конкуренцию, состоящую не только из ресурсной и материальной частей, но и из разнообразного количества дополнительных услуг, грамотного и квалифицированного их пакетирования мы проигрываем.

Наши граждане, выбирая, где им провести отпуск, имеют сегодня те же возможности, что и граждане других стран. И многие из них выбирают чаще всего Египет, Турцию, Болгарию. Конкуренция за наших потребителей складывается пока не в пользу внутреннего туризма. Хотя исследования показывают, что у наших туристов имеется достаточно большая тяга к отдыху в Крыму. Но, попробовав высококлассного и квалифицированного организованного обслуживания в других странах, они считают, что отдых на турбазах Крыма без дополнительных услуг, специальной программы обслуживания и туроперейтинга на сегодня не может отвечать их требованиям.

В связи с этим основная доля туроператоров в Украине работает с преимущественной ориентацией на выезд.

Создание привлекательного внутреннего туристского продукта, насыщенного разнообразными основными и дополнительными услугами, является самой важной задачей развития украинского туристского рынка.

Гостиничная индустрия: Размещение - важный элемент туризма. Нет гостиниц - нет туризма. Гостиничная индустрия берет свое начало с древнейших времен. Гостеприимность, уважение гостя, праздность приёма и обслуживания вот основа гостиничной индустрии. Сегодня мировая сеть отелей может удовлетворить любой вкус.

Основные объекты размещения: К объектам размещения относят гостиницы, мотели, кемпинги, бунгало, ротели итд. Основные гостиницы и мотели, а все остальные дополнительные. Гостиницы различаются в зависимости от назначения, местонахождения, расположения, перечня предоставляемых услуг. Можно выделить следующие виды гостиничных объектов:

ГОРОДСКАЯ ГОСТИНИЦА ОБЩЕГО ТИПА - расположена в центре города, обычно это гостиницы эконом класса. Должны иметь хорошие подъездные пути, автостоянки, рядом должна быть хорошо организованная зеленая зона. В таких гостиницах преобладают номера 1-ой категории, перечень услуг ограничен, наличие ресторана.

КУРОРТНАЯ ГОСТИНИЦА - Находятся в основном в непосредственной близости к достопримечательностям города или местности, недалеко от торговой части города. В такой гостинице внешний облик здания, внутренний интерьер подчинены интенсивности отдыха. Большой % полезной площади гостиницы занимают веранды, видеозалы, массажные кабинеты итд. Кроме того есть спортивные сооружения, теннисные корты, различные площадки и т.д. Особое внимание уделяется организации питания. Курортная гостиница имеет широкий перечень услуг (до 30 - 40 наименований)

ГОСТИНИЦА ПАНСИОНАТ - номера в основном 1 -2 категории, но снимают их для проживания на более длительный срок, чем в других гостиницах. Располагаются в местах сосредоточения рекреационных ресурсов. Гости проживают по путевкам.

ТУРИСТСКАЯ ГОСТИНИЦА - располагается вблизи трасс, на туристических маршрутах, рассчитана на большую пропускную способность, по ценам на номера и услуги доступна населению. Питание качественное и быстрое, узкий перечень услуг.

ГОСТИНИЦА КЕМПИНГ - гостиница сезонного типа, эксплуатируется обычно в летнее время, легкого типа постройки, очень дешевая по цене (домики, палатки, коттеджи). Вблизи располагаются столовые и отдельный корпус для бытовых услуг, кухня. Могут быть автостоянки и СТО.

МОТЕЛЬ - предназначена для обслуживания автотуристов. Обычно располагается на магистралях в непосредственной близости от СТО, заправочной станции, на перекрестках дорог. Предоставляет туристам жилье, питание, имеет боксы для стоянки автомобиля и его ремонта. Впервые появились в США.

БОТЕЛЬ - вид гостиниц для туристов путешествующих по воде. Располагаются вблизи рек и озер.

ФЛАЙОТЕЛЬ - для очень богатых людей. В мире они распространены в США и Австралии. Имеются посадки для самолетов и вертолетов. Путешественник может заказать по радиосвязи номер и стоянку.

ХАУЗТЕЛИ - дешевая молодежная гостиница, типа общежития. Коридорная система, общие туалеты и душевые, общие комнаты для отдыха с телевизором, один телефон и одна кухня на этаж, общие столовые или готовят сами. Часто этим типом гостиниц пользуется тип населения с низким достатком.

В последнее время частные предприниматели предлагают свои ГОСТИНИЦЫ КВАРТИРНОГО ТИПА

Классификация гостиниц: При классификации гостиниц в разных странах используются различные системы, которых сейчас существует более 30. Введению единой классификации гостиниц в мире препятствует ряд факторов: культурно-историческое развитие страны, национальные особенности, различия в критериях оценки качества обслуживания. Самые распространенные классификации:

система звезд * - это французская национальная классификация (Украина, Россия, Австралия, Венгрия, Италия)

система букв, используется в Греции

система «корон»/ «ключей», используется в Англии

система разрядов (Испания, Италия, Израиль)

система баллов (Индия)

Национальная система классификации гостиниц:

бюджетные гостиницы (1*). Расположены в центральной части города и имеют минимум удобств;

гостиницы туристского класса (2*). Отели располагают рестораном и баром;

гостиницы среднего класса (3*). Уровень обслуживания достаточно высок;

гостиницы первого класса (4*). Очень высокое качество проживания и отличный уровень обслуживания;

Предприятия питания туристов: Физиологическую потребность т-та в пище удовлетворяет предприятия общественного питания. Они отличаются разнообразием форм. К туриндустрии питания относятся: рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные.

Ресторан: Изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления всех основных групп из различных продуктов и вино-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления.

Столовая: изготовление кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для их потребления.

Закусочная: изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления.

Классификация предприятий питания: Классификация предприятий питания выполняется по многим признакам:

По признаку связанности управления различают предприятия, объединенные в цепи, и работающие самостоятельно. К крупнейшим ресторанным цепям относят Мак"Дональдс (с числом п/п 9460), Бургер Кинг.

В зависимости от ассортимента различают: комплексные, универсальные, специализированные.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия могут работать с постоянным контингентом (такое пп питания находится при гостинице, санатории), с переменным контингентом (городской ресторан).

В зависимости от метода обслуживания различают предприятия, в которых потребители обслуживаются официантами; самообслуживания, смешанного обслуживания.

Предприятия питания различаются также по полноте технологического цикла, объему и характеру услуг, виду питания, режиму работы, времени функционирования и другим признакам.

По аналогии со ср-ми размещения туристов предприятия питания классифицируются в зависимости от культуры и качества обслуживания, а также кухни и ассортимента предлагаемых блюд, числа посадочных мест, режима ра...

В международной тур практике питание, как правило, связывается с размещением. Его стоимость, наряду с проживанием, входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трех разовым, 2- х разовым или одноразовым питанием. Имеют место также различия в форме обслуживания: «А ля карт» предполагает свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню, «Табльдот» - обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд, «Шведский стол» - свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание. Для развлечения посетителей комфортабельные рестораны приглашают музыкантов, артистов. На балансе ресторанов могут числиться: магазины, подсобные хозяйства.

Многие путешественники отправляются в специальные гастрономические и питейные туры, чтобы познакомиться с национальной кухней разных стран.

Во время таких поездок они приобщаются к местным обычаям, нередко становясь участниками фольклорных празднеств (пребывание в Германии и Чехии, например, редко обходится без посещения пивных заведений).

Большой популярностью у туристов пользуются этнографические рестораны и кафе. В их национальное проявляется и в интерьере, и в одежде официантов, и в репертуаре оркестра, и в ассортименте предлагаемых блюд и напитков

Организация питания должна учитывать и медицинские аспекты. Неправильное питание, плохо приготовленная (без соблюдения правил) пища может привести к отравлениям. Там, до 60% туристов страдают диареей при посещении Египта и Индии. А особенно опасна питьевая вода и пища с рук на улице у мелких торговцев.